Русский салат в Дании относится к традиционной еде датчан. Маленькие упаковки с русским салатом входят в постоянный ассортимент практически всех супермаркетов Дании. Основу блюда составляет маринованная свекла с майонезом. С добавлением других ингредиентов появляются другие версии русского салата в Дании, который употребляется в качестве начинки для традиционных датских бутербродов — смёрребрёд, реже как гарнир или самостоятельное блюдо.

Хорошо известный и популярный «Русский Салат» (дат. «Russisk Salat») в Дании у многих вызывает удивление. Одних поражает то, что русское блюдо стало чуть ли не национальной едой датского королевства. Других удивляет тот факт, блюдо является изобретением самих датчан, а в России другие салаты называют «русскими».

 

 

 

Русский салат Фрёкен Йенсен

История «русского» блюда в традиционной кулинарии Дании была предметом многих исследований. По поводу появления салата нет однозначного мнения, однако многие исследователи сходятся во мнении, что это блюдо является датским изобретением, но имеет общее с кулинарией России.

Одно из первых блюд, которое встречается в Дании по названием «Русский Салат», упоминается в самом первом издании знаменитой поваренной книги Фрёкен Йенсен (Frøken Jensens Kogebog), изданной в 1901 году. Эта книга издавалась многократно и стала эталоном традиционной кулинарии Дании.

Описывая рецепт русского салата, Фрёкен Йенсен сообщает, что это блюдо делается точно так, как старый салат с сельдью (дат. Gammeldags sildesalat), но без рыбы. Вместо сельди в салат добавляются отварные кусочки говядины и бланшированные кусочки сельдерея.

По этому поводу приведу краткое описание приготовления датского салата с сельдью, который по мнению Фрёкен Йенсен, напоминает русский салат.

Основа блюда — маринованная свекла, соленые огурцы, вареные яйца, маринованная или жареная сельдь и яблоки. Эти ингредиенты нарезаются на мелкие кусочки, добавляются каперсы, мелко нашинкованный хрен и зеленый лук, майонез, сметана (по-датски creme fraiche), а также по вкусу — горчица, соль, сахар, черный перец и уксус. Этот рецепт известен и в современной кулинарии Дании под названием «Старый салат с сельдью» («Gammeldags sildesalat»).

Таким образом русский салат по версии Фрёкен Йенсен отдаленно напоминает гибрид русских блюд «Селедка под шубой» и «Оливье». Однако это «русское блюдо» с говядиной и сельдереем осталось в глубоком прошлом и практически неизвестно в настоящее время, а русский салат в Дании теперь делается иначе.

 

 

Русский салат в Дании — откуда и почему

Большинство исследователей полагают, что рождению датского блюда с русским названием обязаны русские блюда салат Оливье и борщ, а также датские бутерброды — смёрребрёд.

Считается, что знаменитый французский повар Люсьен  Оливье, который работал в элитном Московском ресторане во второй половине 1800 х годов, сделал популярным майонез. Возможно он добавлял этот соус в свой знаменитый салат Оливье. Повар никогда не записывал рецепт и его помощники не видели, как он готовил свое знаменитое блюдо. Поэтому после смерти Люсьен Оливье в 1883 году способ приготовления знаменитого московского салата остался неизвестным. Позже, во многих странах стали появляться различные версии русских салатов с майонезом, который готовили на основе растительного масла, горчицы и уксуса.

Что касается свеклы, то этот овощ у датчан четко ассоциируется с русской кулинарией благодаря русскому супу — борщ. Многие датчане любой суп со свеклой могут назвать русским или борщом. В моей памяти сохранился случай, когда в середине 1990х годов на встрече с датским обществом любителей России датчане угощали меня и моих русскоговорящих подруг борщом. К моему удивлению, датчане приготовили суп из маринованной свеклы, с добавлением картофеля. Капусты и помидор там не было. Эта версия «русского» национального супа передавалась из уст в уста, и вероятно поэтому дошла до датских любителей России в таком урезанном формате.

В конце 1800 — начале 1900 х годов большую популярность в Дании получают смёрребрёды (дат. smørrebrød) — бутерброды с черным хлебом и различными начинками. Кусочки маринованной свеклы поверх печеночного паштета или ломтика говядины — это пример самого простого смёрребрёда.

 

 

Со временем начинки для бутербродов стали более разнообразными, а сами датские бутерброды (smørrebrød)- многоэтажными. В качестве начинок стали использовать так называемые салаты, состоящие из различных ингредиентов с майонезом. Так как свекла и майонез у датчан четко ассоциировалась с русской кулинарией, то не удивляет и то, что салат из свеклы с майонезом стали называть русским.

 

 

Русский или датский салат

Вопросом о происхождении русского салата занималась датский историк Нина Бауэр (Nina Bauer). Она согласна с тем, что в русской кухне не известна датская версия «русского салата». В статье журнала Самвирке, выпускаемого датской крупной сетью продовольственных магазинов, Нина Бауэр, пишет, что во многих других странах Европы под «русским салатом» подразумевается другое блюдо — салат с майонезом, изобретенный во второй половине 19 века в Москве. Датский историк вне сомнения имеет ввиду салат Оливье.

Датская же версия русского салата является чисто датским изобретением. Название же, по мнению Нины Бауэр, салат получил по ассоциации с русским блюдом борщ (borsjtj), который красный и делается со свеклой. «Я не знаю, что на этот счет сказали бы русские, если бы им предложили то, что датчане называют русским салатом» — заключает датский историк.

 

 

 

Магазинный русский салат в Дании

В качестве начинки для бутербродов смёрребрёд русский салат традиционно продавался в мясных магазинах Дании, наряду с другими салатами-начинками. В музее истории Дании Старый Город сделана экспозиция мясного магазина 1970-х годов. На прилавках, помимо мясных изделий, выставлены и салаты, которые приготавливались на кухне самого же магазина.

 

 

50 лет тому назад салаты продавались на развес. Интересно то, что в 70-х годах русский салат был в числе самых дорогих начинок и стоил 1,85 кр за 100 г. Цены других салатов за 100 грамм были следующие: салат с креветками — 0,95 кр, с хреном — 1,50 кр, с карри — 1,65 кр, итальянский салат — 1,15 кр, свиной жир — 0,35  кр.

В настоящее время цена одной упаковки с русским, итальянским салатами, с карри и с хреном находится в пределах 10 — 15 кр, а самый дорогой салат — из креветок по цене 20-25 кр.

 

 

 

Видео в мясной лавке 1970-х годов в музее Старый Город >

 

 

Изучив состав русского салата настоящего времени, купленного в датском супермаркете, становится очевидным, маринованная свекла и майонез (масло рапса, яичный порошок и уксус) являются основными ингредиентами. Кроме того, добавлены вареные макароны для создания более густой консистенции. В качестве специй использован только луковый порошок.

На крышке упаковке приведена картинка с текстом — «Пример для сервировки» (дат. Serveringsforslag) в качестве начинки для датского бутерброда — смёрребрёд: черный хлеб с маслом, сверху ломтик курицы, листик шпината, русский салат и маринованный плод каперса.

 

 

Некоторые авторы кулинарных блюд в Дании предлагают добавлять русский салат из коробочек, купленных в супермаркете, на бутерброды с черным хлебом и рыбой, украсив кусочками яблок и листиками шпината. Это блюдо называется «Смёрребрёд с копченой сельдью, русским салатом и яблоками» (дат. «Smørrebrød med kippers, russisk salat og æble«).

Другие авторы рекомендуют добавлять русский салат на бутерброды с ветчиной или кусочками говядины. В качестве начинок чаще всего предлагают добавлять соленые огурцы, каперсы, хрен, яблоки, вареные яйца, укроп, листья салата или шпината.

Ниже привожу пример датского бутерброда (смёрребрёд) с некоторыми вышеуказанными ингредиентами.

 

 

Датский производитель русского салата, согласно фотографии на упаковке, рекомендует следующий способ приготовления смёрребрёд: ломтик черного хлеба с маслом, сверху кусочек маринованной сельди, покрыть русским салатом и украсить веточкой укропа.

 

 

 

Домашний русский салат в Дании для смёрребрёд

Приведу также современный классический рецепт русского салата для датских бутербродов домашнего приготовления. Приготовление этого блюда предлагает компания Еда АBС (дат. Mad ABC). Рецепт несколько напоминает магазинную версию, но имеет более богатый состав.

Ингредиенты:

250 г. густой сметаны
1 ч. л. масла рапса
0,5 ч. л. сахара
1 ст. л. лимонного сока
соль и черный перец по вкусу
0,5 стакана сваренных мелких макарон
2 вареных яйца
6 крупных ломтиков маринованной свеклы
2 ст. л. каперсов
2 соленых огурца
1 яблоко
1 репчатый лук.

Приготовить соус, смешав сметану, масло рапса, сахар, лимонный сок, соль и перец. Нарезать на мелкие кусочки яйца, свеклу, огурцы, яблоки, лук. Добавить каперсы, макароны и соус.

Полученную смесь подавать, намазывая на ломтики черного хлеба с ветчиной или ломтиками говядины.

 

 

В настоящее время некоторые датчане по разным причинам начинают отказываться от употребления мяса. Это направление порождает новые варианты «вегетарианских» смёрребрёдов.

Следующий рецепт предлагает повара компании «Еда Копенгагена» (Copenhagen Food) в книге под названием «Смёрребрёд» («Smørrebrød»). Рецепт датского бутерброда под названием «Русский салат» авторы называют вегетарианской классикой Дании.

Рецепт привожу ниже:

Для приготовления русского салата надо нарезать яблоки и сельдерей на кубики, добавить тертую свеклу, смесь из сметаны с хреном, лимонным соком. Приправить солью и перцем.

Намазать черный хлеб маслом. Сверху положить 2 ст. л. русского салата. Украсить кресс-салатом и/или хреном.

Ингредиенты:

1 яблоко (кислый сорт)
50 г. свеклы
4 ст. л. сметаны 38 %
2 ст.л. хрена, нарезанным тонкой соломкой
4 ст.л. лимонного сока
соль, черный перец по вкусу
4 ломтика черного хлеба
сливочное масло для намазывания на черный хлеб
4 ст. л. кресс-салата

Как видно, авторы рецепта предлагают заменить майонез на густую жирную сметану. Но свекла остается неизменным ингредиентом русского салата, хотя на этот раз рекомендуется использовать не маринованные или отварные корнеплоды, а свежие — измельченные на крупной терке.

 

 

Русский салат в Дании в качестве гарнира

Способы употребления свекольного салата с русским названием в настоящее время не ограничиваются намазыванием на ломтики черного хлеба с маслом. Знаменитые датские повора Адам и Джеймс Прайс (Adam и James Price), предлагают свою версию русского салата, который рекомендуют употреблять в качестве гарнира для котлет или как самостоятельное блюд.

Авторы рецепта в Дании больше известны как Братья Прайс (Brødrene Price). Они ведут кулинарную программу по ТВ «Едим с Прайс» («Spise med Price«) и издают книги с рецептами.

Повара Адам и Джеймс Прайс сообщают о том, что русский салат со свеклой — относится к классике датского фрокост (frokost — еда в дневное время). Судя по тому, что Братья Прайс являются довольно авторитетными поварами Дании, можно полагать, что их рецепт русского салата можно рассматривать как современную классику кулинарии Дании.

Рецепт русского салата для гарнира, предлагаемый поварами Адам и Джеймс Прайс.

Ингредиенты:

2-3 шт. варенной свеклы
3-4 маринованных огурца
1 яблоко
1 небольшой красный репчатый лук
2 стл.л. каперсов
3-4 вареного картофеля
2 ст. л. нашинкованного хрена
3-4 дл. майонеза домашнего приготовления
1 дл. сметаны
соль и черный перец по вкусу

Для приготовления русского салат надо измельчить свеклу, огурцы, картофель и лук. Приправить смесью майонеза со сметаной. Затем добавить каперсы, хрен и приправить по вкусу черным перцем и солью.

Братья Прайс сообщают, что соотношение между количеством ингредиентов можно менять по желанию.

 

 

Таким образом существует довольно большое разнообразие «Русских салатов» в Дании, это же касается и способов употребления. Однако самым основным ингредиентом блюда датского изобретения с русским названием является свекла, которая в сознании датчан четко ассоциируется с русской кулинарией благодаря знаменитому борщу.

Кроме того, появление русского салата в Дании имеет определенную связь со знаменитым салатом Оливье, который во второй половине 18 столетия готовил знаменитый повар Люсьен  Оливье в Московском ресторане.

 

 

Русский салат в Дании во времена кризиса

В начале 2022 года, когда Дания влезла в кризис с соответствующими санкциями и запретами на всё русское, можно было предполагать, что и русский салат ушел бы в забвение. Тем не менее салат русский исчез только из рекламных газет, но не с прилавков магазинов. Как прежде, «русская» начинка из свеклы для бутербродов неизменно продается в каждом продуктовом магазине Дании. Изменился разве что в небольшой степени дизайн упаковки, на которой появилась длинная лента в виде датского флага и надпись: «датская повседневная классика» (en dansk hverdag klassiker).

В других же магазинах русский салат стали продавать в более крупных упаковках. Спрос увеличивает предложение.

 

 

 

 

Русский салат в датских магазинах >

24 марта, 25 марта, 3 марта, 17 июня и 13 сентября 2023, магазин в г. Вибю и Орхус