Красная капуста в Дании ценится, почитается и относят национальным овощам. Тушеная красная капуста относится любимым национальным блюдам. По традициям, сложившимся на протяжении многих поколений, это блюдо украшает рождественский стол, а сама красная капуста более ста лет назад стала одним из символов рождества в Дании.

Такие разные капусты

Капусты поражают разнообразием. Этот овощ введен в культура так давно, что на настоящее время существует большое количество разновидностей и сортов. Порой даже сложно представить то, что такие непохожие овощи как кочанная капуста, брокколи, грюнколь, цветная, кольраби являются разновидностями одного вида — капуста огородная (Brassica oleracea).  Красная и белокочанная капуста — это разные сорта одной разновидности (Brassica oleracea var. oleracea L.). По поводу происхождения капуст до сих пор нет общего согласия. Возможной родиной считается юг Европы. В Дании капуста выращивается и употребляется в пищу со времен раннего средневековья.

 

 

Красная капуста в Дании

Первые документированные упоминания о выращивании краснокочанной капусты в Дании относятся к первой половине 1500 годов. Климатические условия Дании хорошо подходят этому овощу. Красная капуста — довольно холодоустойчивая культура, может выдерживать небольшие заморозки, требовательна к влажности почвы. Поэтому не удивительно, что капуста всегда в число основных сельскохозяйственных культур в Дании.

Это растение относится к двухлетним. В первый год образуются плотные округлые кочаны, массой 1-3 кг. Их обычно собирают в середине осени. Растения, которые остались в поле, на второй год зацветают и образуют стрючкообразные плоды с округлыми темными семенами.

 

 

Красная капуста — особенность

Красная или краснокочанная капуста внешне очень похожа на самую обычную белокочанную капусту. Основное отличие — это синевато-фиолетовые и красновато-пурпурные оттенки листьев, обусловленные повышенным содержанием антоциана. Этот растительный пигмент является сильным антиоксидантом и относится к полезным природным веществам. Красная капуста намного дольше хранится, чем белокочанная капуста, и имеет особый пикантный вкус.

Обладая такими преимуществами, красная капуста имеет и некоторые недостатки. Краснокочанная капуста намного суше и жестче, чем белокочанная. Кроме того красная капуста не настолько универсальна в изготовлении кулинарных блюд, как белокочанная. В любом случае для супа и борща она не подходит. При варке листья приобретают синюшный цвет, а бульон — буро-серый цвет. Для сохранения более привлекательного красноватого оттенка капусту нужно правильно приготовить.

Используя красную капусту в кулинарии, надо учитывать особенность  антоцианов, содержащихся в листьях. Эти пигменты придают различную окраску тканям растений в зависимости от рН содержимого клеток. Антоцианы имеют обычно имеют красный цвет в кислой среде и синий в слабо щелочной.  Окраска листьев может стать кислотно-основным индикатором почвы, в которой краснокочанная капуста выросла. В более кислых и хорошо увлажненных почвах листья приобретают более красноватые оттенки. Капуста, выращенная на тяжелых глинистых, известковых и засушливых почвах приобретает синевато-фиолетовые оттенки. Этот факт еще объясняет то, что красную капусту (дат. Rødkål) в некоторых местах Дании называли и Синей Капустой (дат. Blåkål).

 

 

Природный кислотно-основной индикатор

Растительные материалы, меняющие окраску при изменении кислотности (pH), называют природными кислотно-основными индикаторами. К ним относят некоторые ягоды, чай, свеклу. Красная капуста, является одним самым эффектных растительных индикаторов щелочной и кислой среды.

Не случайно красная капуста так часто используется на химических шоу, которые датские студенты-химики проводят на праздниках, вечеринках, аттракционах. Добавляя в нашинкованную красную капусту минеральную воду, имеющую слабощелочную реакцию, красный цвет меняется на фиолетовый. При увеличении щелочной реакции цвет становится зеленым,  а затем — желтым.

На таких демонстрациях становится ясно, почему при варке красная капуста приобретает неаппетитные синюшные оттенки. Это происходит, в любом случае, в Дании. Здесь вода из под крана поступает из подземных вод, богатых минералами, и в большинстве своем имеет слабощелочную реакцию. Для сохранения сочных красных цветов красной капусте нужно создать кислую среду. Это можно сделать, добавив уксус или лимонную кислоту. В кислой среде овощи плохо развариваются. Именно поэтому красная капуста не очень подходит для супов, а рекомендуется для «кисловатых» блюд.

 

Кислая краснокочанная капуста

Согласно археологическим исследованиям красную капусту в Дании до начала 1800 годов ели в квашенном виде. Рецепт блюда, найденный в поваренной книге от 1785 года, называется «Соленая кислая капуста» (дат. «Suurkaal at sylte»). Он очень напоминает современный способ изготовления солений. Согласно историческому рецепту, красную капусту мелко нашинковывали, затем на столе смешивали с солью, тмином и листьями лавра. После этого капусту плотно набивали в бочки и накрывали льняным полотном. Сверху клали деревянный кружок и придавливали камнем. В примечании было написано, что капуста готова к употреблению после масленицы (дат. Fastelavn).

С начала 1880 годов в Дании стали употреблять тушеную капусту. В книге от 1799 года, изданной в Копенгагене, приводится описание блюда под названием «Красная Кислая Капуста» (Rød Suurkaal). Способ приготовления этого блюда довольно напоминает то, как в настоящее время готовят красную капусту в Дании. Согласно старой поваренной книге, капусту нужно было измельчить, добавить масло и тмин. Тушить до тех пор, пока капуста станет мягкой. После этого добавлялось красное вино или винный уксус, немного сахара и еще раз тушили.

Позже, появилось множество рецептов, которые в целом напоминали вышеописанный способ приготовления. В некоторых случаях добавлялись ягоды или ягодный сок, а вместо вина — яблочный уксус. В любом случае, семена тмина были единственной специй этого блюда на протяжении многих поколений.

 

 

Красная капуста в Дании — национальное блюдо

Кисло-сладкая тушеная капуста очень популярна в Дании. В конце 1800 годов это блюдо было причислено к классическим блюдам даткой кухни (nationalspise). Так например, в 1888 году в поваренной книге рецепт этого блюда появился под помпезным французским названием «Chou rouge á la danoise« («Красная капуста по-датски»). Позже блюдо из кисло-сладкой капусты в Дании стали просто называть «Красная Капуста». Так называют и в настоящее время.

В конце 1800 годов красная капуста появилась и на рождественском столе, вытесняя традиционную зеленую капусту, которую в Дании ели на рождество в течении многих столетий. Произошло это отнюдь не случайно. В это время в Дании происходит увеличение национального самосознания. Дании потеряла многие земли, которые отошли к другим странам. Особенно тяжелым поражением была потеря южных территорий, которые в 1864 году после военного конфликта отошли к Германии. Разорванные исторические торговые пути сильно ослабили экономику страны. Дания приходилось сосредоточиться на внутренних делах, укрепить национальное самосознание, вновь поднимать торговую деятельность и удержать свои владения.

В это время в Дании все чаще используются национальные символы и красно-белый флаг Даннеброг (дат. Dannebrog), история которого уходит в XIV век. Красно-белые флажки стали украшать и рождественскую елку. А на самом рождественском столе датчан появляются красно-белые блюда: красная капуста и белый картофель. С тех пор меню традиционного рождественского стола сохраняется практически в неизмененном виде до настоящего времени.

Так описывает рождество и рождественский ужин Андерсена Г. Х. в своей сказке «Сидень» («Krøblingen»), 1872 г. :
«…Тут тоже красовалась большая елка, пестревшая красными и белыми свечками, национальными флагами, бумажными лебедями и сеточками, наполненными сластями. На эту елку приглашали также всех бедных ребятишек из окрестности с их матерями…Вся эта пестрая компания являлась сюда рано после обеда и угощалась рождественской кашей и жареным гусем с красной капустой; после же того, как все успевали досыта налюбоваться елкой и получить свои подарки, каждому подносили еще по чарочке пунша да по яблочной пышке.»

[nx_table]

Сказка «Сидень» («Krøblingen»), Г.К. Андерсен >

[/nx_table]

 

 

 

Красная капуста в Дании — рождественское блюдо

В настоящее время краснокочанную капусту можно увидеть в продаже во всех супермаркетах Дании. С приближением Рождества увеличивается спрос на красную капусту.

 

 

Красная капуста в Дании —  разнообразие в единообразии

Несмотря на то, что краснокочанная капуста цениться и любиться, способы приготовления не особо разнообразны в национальной кухне Дании. Едят красную капусту в тушеном виде или в сыром виде в салатах.  Квашеная красная капуста не встречается ни в магазинах, ни в современных рецептах. Возможно со временем и это кушанье возродиться, учитывая повышенный интерес датчан к своей исторической еде.

А тем временем кулинары Дании предлагают всевозможные варианты приготовления и применения сырой и тушеной красной капусты. В сыром виде делаются различные салаты. В супермаркетах можно приобрести нашинкованную красную капусту, или в салатой смеси с другими нашинкованными овощами.

Тушеная капуста готовится по старому традиционному способу. Блюда получаются с разными вкусовыми оттенками благодаря дополнительным ингредиентам. В настоящее время в тушеную красную капусту добавляют яблоки, ягоды, фруктовые соки, инжир, апельсин и множество специй: корица, можжевельник, анис, и т.д. Кроме того в современные рецептуры часто включают сахарный сироп или коричневый сахар, которые придают более насыщенно-темную окраску готовому блюду.

 

 

 

 

Употребляют тушеную капусту традиционно с картофелем и мясными блюдами. Учитывая особое пристрастие датчан к красной капусте, современные кулинары расширяют ассортимент блюд. В продаже появляются бургеры и пиццы с тушенной капустой. Таким образом получается довольно большое разнообразие в однообразном способе приготовления красной капусты.  

 

 

Тушеная красная капуста по-датски

В завершении привожу рецепт, по которому готовлю красную капусту дома.

Ингредиенты:
0,5 кочана красной капусты (около 0,5 кг)
1 ст.л. кокосового масла
0,5 ч.л. кардамона
1-2 звездочки аниса
2 листика лавра
0,5 ст.л. порошка корицы
50 мл яблочного уксуса
0,5 ч.л. соли
50 г. коричневого сахара
50 г. замороженных ягод красной смородины

Приготовление:
Мелко нашинковать капусту. Растопить жир в глубокой сковороде. Всыпать туда капусту, пряности (кардамон, лавр, корицу, анис ). Обжарить на сильном огне минут 5. Затем уменьшить огонь, добавить яблочный уксус. Накрыть крышкой и тушить около 1,5-2 часа. В конце добавить сахар, смородину и удалить листья лавра и анис. Подается блюдо в горячем виде. Можно готовить заранее и хранить несколько дней в холодильнике.

 

 

В некоторых случая я покупаю в супермаркете готовый «полуфабрикат» из тушеной капусты без специй. Так экономиться много времени и можно экспериментировать, добавляя другие специи и ингредиенты, как яблоки, апельсин, другие ягоды.