Датский сосисочный ларек имеет особый статус в Дании. Сосисочные ларьки на колесах датчане считают собственным изобретением и поэтому они имеют статус национального достояния. Уличные общепиты, предлагающие горячие сосиски в булочке, встречаются во многих городах Дании. Концепцию сосисочных ларьков датчане продвигают и в других странах, как Россия, США, Норвегия, Испания, Великобритания. Датчане гордятся своим изобретением и называют ларек с сосисками, самым демократическим рестораном, в котором на открытом воздухе без ножа и вилок едят горячие сосиски люди всех социальных слоев населения.

 

Самый демократический ресторан

В 2019 году Его Королевское Высочество Иоахим (младший сын королевы Маргете 2) пробовал себя в качестве ведущего в цикле ТВ-передач про историю Дании под названием «Принц Иоахим рассказывает» («Prins Joachim fortæller«). Во второй серии принц Иоахим рассказывал телезрителям про собор в Роскилле (Roskilde Domkirke), в котором захоронены многие датские короли и королевы. Свой рассказ про главную усыпальницу датских королей принц Иоаким начал с посещения сосисочной, расположенной возле собора. Датский принц заплатил пятидесяти кроновой банкнотой за блюдо, состоящее из горячей сосиски в булочке и бутылки минеральной воды. После сытного демократического обеда на свежем воздухе возле сосисочной Его Королевское Высочество Иоахим отправился в собор, в котором самые первые захоронения его родственников были сделаны около тысячи лет назад.

В этом году (2020) сосисочные в Дании празднуют столетний юбилей. Примечательно то, что сами сосиски не являются датским изобретением, а относят к традиционной кухни Германии. Первые тележки, продающие горячие сосиски тоже появились не в Дании. Но именно датчане придумали крытые вагончики-сосисочные и широко продвинули концепцию своих «демократических» ресторанчиков как в Дании, так в за рубежом. Однако дорога к появлению этой идеи была очень долгой и сложной.

 

 

 

 

Долгая дорога в Дании

Появлению первых тележек, в которых продавали горячие сосиски, предшествовало изобретение в конце 1800 х годов примуса — нагревательного прибора, работающего на керосине. Первые сосисочные тележки были довольно примитивными. Они представляли из себя медный котел, подогреваемый снизу примусом, вокруг которого был построен деревянный ящик на колесах.

Такие передвижные сосисочные еще в самом начале 1900 х годов встречались на городских улицах Германии, Швеции и Норвегии. Но в Дании они появились намного позже благодаря усилиям Чарльза Свендсен Стевнс (Charles Svendsen Stevns), которого называю «отцом» датских сосисочных.

Чарльз Свендсен Стевнс был довольно известным музыкантом. Он выступал выступал на балах и концертах для датских королей, а также для русского императора Александра 3 и его жены императрицы Марии Фёдоровны (урожденная датская принцесса Дагмар), когда они посещали Данию.

Музыкант некоторое время жил в Норвегии, где выступал с концертами для норвежского королевского двора. В Норвегии Чарлз имел еще дополнительный доход от продажи горячих сосисок. В его собственности было 7 сосисочных тележек. Чарльз пытался открыть сосисочный бизнес и на своей родине — в Дании. Еще в 1910 году Чарльз Свендсен Стевнс подал прошение о разрешении продавать горячие сосиски на улицах Копенгагена после закрытия ресторанов до 2:30 ночи. Однако тогдашний начальник полиции Копенгагена Эуен Петерсен (Eugen Petersen) категорически отклонил это заявление.

В то время на многих площадях столицы датского королевства уже часто встречались передвижные тележки, продающие горячий кофе (дат. kaffevogn). Городские власти поддержали идею продавать горячий кофейный напиток с сахаром и жирными сливками по цене 8 эре. Таким образом градоначальники надеялись сократить потребление алкоголя.

 

 

 

Первый датский сосисочный ларек

Попытки открыть сосисочный бизнес пытались и другие датские предприниматели в разных городах Дании, но их намерения отклонялись местными властями.

В 1918 году Чарльз Свендсен Стевнс вновь подал прошение и получил положительный ответ только через два года — 4 марта 1920, в день, который теперь датчане называют рождением сосисочных в Дании. Чарльз Свендсен Стевнс получил разрешение на торговлю на пять лет, с пяти вечера до часу ночи на площадях столицы.

Идею продажи горячих сосисок протолкнул мэр Копенгагена — Эрнст Капер (Ernst Kaper), несмотря на многочисленные протесты со стороны представителей городской власти столицы. Таким образом Эрнст Капер намеревался создать конкуренцию ресторанам, цены в которых были недоступны большинству горожан. Еще ранее мэр города желал установить список максимальных цен в ресторанах, но его предложение не было одобрено, и он решил вести борьбу с дорогостоящей ресторанной едой с помощью сосисок в тележках. В качестве аргумента мэр Копенгагена также приводил к примеру положительный опыт продажи горячего кофе на площадях столицы.

Многие члены городского совета не поддерживали идею сосисочного бизнеса. Некоторые считали, что употребление сосисок на улице не гигиенично, потому что в Дании часто дует ветер. Другие утверждали, что тележки с сосисками могут затруднять транспортное движение. Некоторые представители городских властей говорили, что сосиски в тележках могут разрушать институт семьи. Ведь в таком случае, вместо того, чтобы спешить домой к жене на вкусный горячий ужин, рабочие стали бы болтаться по улицам, употребляя горячие сосиски. К тому же, употреблять еду на улицем, просто не прилично, говорили другие. Глубокое недовольство выразил и 64-летний начальник полиции Копенгагена — Теодор Дюбдал (Theodor Dybdal), не называя причину своего отношения к идее продавать сосиски в тележках. Убедить было не просто.

Получив разрешение, Чарльз Свендсен Стевнс тут же приступил к делу. 18 января 1921 года в Копенгагена появились первые 6 сосисочных тележек. Сосиски с горчицей, упакованные в пергаментную бумагу, стоили 25 эре (дат. øre). Кроме того, покупателям предлагалась булочка за 5 эре. Сосиски поставляла датская компания Søren Houlberg A/S, а булочки — местные булочки.

Продавцы были одеты в красивую униформу с кепкой. Деревянные тележки, за которыми скрывался котел с примусом, были окрашены в белый цвет, а колеса — в красный. На самых первых тележках была надпись: «Горячие баварские сосиски, 25 эре» (дат. «Varme bayerske pölser, 25 øre»). Для сравнения цен — в те времена рабочие в Копенгагене зарабатывали примерно 2 крон в час (1 кр. = 100 эре).

 

 

Национальная еда немцев, а не датчан

Первые сосисочные стали значительный событием, судя по тому, что про их появление в Копенгагене журналисты газеты Экстра Бладет (Ekstra Bladet) написали на первой странице, где также опубликовали фотографию продавцов сосисок с вагончиками на столичной острове Амагер.

В статье было написано о том, что «по улицам столицы прошла странная процессия, состоящая из шести белых багончиков на красных колесах… Опешившие копенгагенцы стояли молча у обочины дорог и, впитывая ароматы, удивлялись — сосиски?»
Статья сообщала и о том, что  сосисочные вагончики уже давно известны в Берлине и там пользовались большой популярностью. Статья заканчивалась следующими словами: «Смогут ли сосиски завоевать сердца копенгагенцев? Это никто не знает. Но нужно напомнить то, что сосиски являются национальной едой немцев, а не датчан».

Последняя фраза объясняет то, почему было так сложно начать сосисочный бизнес в датском королевстве. В начале прошлого столетия отношения между Данией и Германией были более, чем недружелюбные. В 1864 году южная часть датского королевства отошла во владение Германии. Только в 1920 году, на основе референдума, часть земель была возвращена Дании. 10 февраля 1920 года большинство жителей северной части спорной территории проголосовали за то, чтобы вновь стать частью королевства Дании. А 4 марта 1920, мэр города Копенгаген сумел убедить большинство членов городского совета в том, что шесть сосисочных тележек смогут создать конкуренцию ресторанам и Чарльз Свендсен Стевнс, наконец, начал продавать копенгагенцам сосиски. Похоже, что эйфория, всплеск радости и гордости за победу над немецкими соседями во время референдума оказали значительное влияние на решение членов городского совета разрешить торговлю сосисками в Копенгагене.

Не удивительно и то, что баварские сосиски довольно медленно завоевывали сердца датчан. На это указывает и карикатура Хелуфа Бидструпа — сосиски долгое время ассоциировались с немецкими соседями, и поэтому долгое время многим датчанам были не по вкусу.

 

 

Чарльз Свендсен Стевнс был крайне разочарован тому, как медленно развивался его сосисочный бизнес в Копенгагене. Несмотря на то, что в 1925 году градоначальники продлили разрешение на продажу сосисок в столице еще на 8 лет, «отец датских сосисочных тележек» решил закончить свою деятельность в Дании. Он продал свои сосисочные тележки компании Вагнер (Wagner), а сам переехал на родину сосисок и продолжил сосисочный бизнес в Берлине.

Теперь другие упертые датские предприниматели стали обивать пороги упертых датских градоначальников, убеждая их дать разрешение на продажу сосисок в города Дании.

 

Кафе холодные ноги

Постепенно, сосисочные тележки стали появляться и в других городах Дании. Вне сомнения, спрос на сосиски был большим во время второй мировой войны, когда в Дании хозяйничали немцы.

Новая эра сосисочного бизнеса в Дании началась во время оккупации и после второй мировой войны, когда продавцы сосисок стали приобретать в собственность тележки. Новоиспеченные хозяева проявляли изобретательность и усовершенствовали свои рабочие места, пристраивая к тележка навесы и подставки. Таким образом появлялись первые крытые тележки — прообразы будущих ларьков.

Крытые тележки датчане называли «кафе холодные ноги» (“Cafe Fodkold”), ведь условия работы по-прежнему оставались тяжелыми и продавцам нередко приходилось мерзнуть на улице в холодную и ветренную погоду.

Позже стали появляться мини-кабинки на колесах с моторами, с прицепами и ларьки.

 

 

В начале 70 х годов прошлого столетия сосисочные ларьки стали уже напоминать традиционные фастуфуды-киоски. Некоторые ларьки по-прежнему были на колесах. Хозяева привозили их из гаражей разрешенное место в городе на определенное время суток. В других городах местные власти разрешили устанавливать перманентные ларьки по продаже сосиков. Интересно то, что сосисочные ларьки сохранили старое название, которое в переводе с датского языка звучит как «сосисочная тележка» (дат. Pølsevogn).

 

 

 

Сосиска в булочке с начинками

В 70 х годах, помимо горчицы, сосиски стали подавать с кетчупом. Позже появились и другие соусы, а горчица стала разных видов — от обычной до подслащенной. Затем к сосискам стали подавать нашинкованные маринованные огурчики, красную капусту или жареный лук. Вначале лук нарезали и жарили непосредственно в ларьках. Позже, обжаренный в муке с маслом лук стали поставлять в киоски оптовые компании.

Если в первой половине прошлого столетия продавались вареные сосиски, то теперь их могли поджаривать. Некоторые хозяева сосисочных киосков и в настоящее время предпочитают отваривать сосиски — как в старые добрые времена.

 

 

Булочки тоже стали другими. Если в первой половине прошлого столетия к сосискам просто подавали кусочек белого или ржаного хлеба, то теперь сосиски стали помещать в надрезанные булочки или в продолговатую булку с дыркой.

 

 

Датчане полюбили сосиски в булке с кетчупом, горчицей, жареным луком и другими добавками. Это блюдо в практически прежнем виде сохранилось и до настоящего времени.

 

 

 

Сосисочные завоевали Данию

70-е годы прошлого столетия были расцветом сосисочного бизнеса в Дании. В то время было более 700 киосков, вагончиков и машин, в которых продавали сосиски в булочке с начинками.  Датский сосисочный ларек в 1970-е годы стал любимым общепитом многих датчан. 

Владельцы сосисочных фастфудов зарабатывали приличные деньги, хотя их работа не была особо престижной. Известна забавная история, когда работа продавцом сосисок смущала жену хозяина ларька. Тогда ее муж купил себе деловой костюм и сумку дипломат. Уходя на работу, он говорил жене, что идет на работу в офис. То же самое его гордая жена рассказывала своим соседям и знакомым. А ее муж, приходя в свой офис-сосисочную, оставлял в стороне дипломат, снимал костюм и надевал фартук, приступая к работе в своем ларьке.

 

 

Еще до 1960 х годов многие датчанки считали неприличным есть сосиски на улице. Если мужчина покупал своей даме сосиску в булочке, то женщины обычно отходили в сторону, скрывались за кустиками или забором, где скромно поедали это блюдо.  

 

 

В 80 х годах датские сосисочные потеснили другие зарубежные концепции фастфудов: пиццерии, швармы, бургеры, гриль курицы и т.д. Конкуреция была довольно сильной и хозяева датских сосисочных даже устраивалиа забастовку с намерением уменьшить давление со стороны конкурентов. В настоящее время количество датских сосисочных ларьков сократилось до 100 — 130. Тем не менее они пользуются довольно большим спросом и расположены практически во всех крупных городах страны.

 

 

 

 

Датский сосисочный ларек с социальной ответственностью

В середине прошлого столетия в некоторых городах Дании рабочие места в сосисочных местные власти стали предоставлять людям инвалидам. Таким образом появились первые «социальные» сосисочные, которые тоже способствовали развитию бизнеса. Ведь теперь власти должны были демонстрировать поддержку инвалидам, предоставляя удобные места в городе и разрешая более широкий период времени для продаж.

В некоторых городах Дании доходы от продаж сосисок стали поступать в благотворительные фонды. Особенно примечателен город Орхус, где до настоящего времени во многих местах встречаются сосисочные ларьки — спонсоры фонда «Помощь детям». Появление этих ларьков в Орхусе — это довольно забавная история, которую стоит упомянуть.

Первые официальные сосисочные тележки появились в Орхусе только в августе 1931 года. До этого времени многочисленные прошения о продаже сосисок упорно отклонялись градоначальниками, а продавцов, торговавших без разрешения, штрафовали. Несмотря на то то, что предприниматели Орхуса получили разрешение на продажу сосисок, жители города очень неохотно покупали горячую еду у уличных торговцев. В местной газете в 1930 х годах появилась карикатура, на которой уличный торговец с тележкой смотрит с завистью на дверь ресторана, в который идут его потенциальные клиенты.

Ситуация с сосисками в Орхусе изменилась только после того, когда в 1937 году за дело взялся Луис Андерсен (Louis C. Andersen). Луис работал редактором в некоторых газетах и обладал коммерческой смекалкой. Он стал помещать многочисленную рекламу в газетах, убеждая читателей в высоком качестве сосисок и исключительном вкусе. Сами же сосиски сосиски было тоже «особенные», т.к. производились мясником королевского двора Антоном Овесенс (Hofslagtermester Anton Ovesens). Таким образом сосиски были не баварскими, а королевскими и получили название «сосиски-Марселис» (дат. «Marselis-Pølse») по названию королевского дворца Марселисборг в Орхусе.

8 октября 1937 года, когда Луис Андерсен начал продажу «королевских сосисок», он устроил в городе настоящий праздник. Двор на улице Гравен (Graven) в центре города, где находился гараж для тележек, был украшен датскими флагами Даннеброг и цветами. Была построена трибуна, на которой играл оркестр и выступал хор. На праздничную церемонию собрались представители местной власти, многочисленные журналисты и даже был сделан фильм, который потом показывался во многих кинотератрах Дании. Продавцы в красивых униформах предлагали на пробу сосиски мэру города и начальнику полиции. Под звуки оркестра с хоровым пением и с датскими флагами процессия, состоящая из сосисочных тележек, прошлась по улицам города. По окончанию праздничной церемонии, проголодавшиеся зрители раскупили все сосиски.

Сосиски-Марселис пользовались большим спросом у жителей Орхуса. Шесть тележек Луиса Андерсен продавали почти миллион сосисок в год. Успех «королевских сосисок» продолжался десять лет, до смерти Луиса, после чего градоначальники Орхуса решили использовать сосисочную концепцию для благого дела. В 1944 году был основал фонд помощи детям (дат. Børneres Kontor). У фонда не было постоянных доходов и муниципалитет Орхуса предоставил фонду распоряжаться сосисочным бизнесом и использовать доходы для помощи нуждающимся детям.

Киоски с рекламой фонда, продающие сосиски, до настоящего времени встречаются на многих площадях и улицах Орхуса, включая и те места, где стояли самые первые сосисочные тележки в 30х годах прошлого столетия.

 

 

 

 

 

 

Сосисочная на площади ратуши города Орхус

В начале нулевых годов я работала экономистом в мэрии Орхуса. Одним из моих ярких впечатлений был сосисочный киоск, стоявший на площади возле ратуши. Припарковывая велосипед у входа в ратушу, по аромату, доносившегося из сосисочном, можно было опраделять направление ветра. Но больше всего меня удивляло то, что некоторые сотрудники мэрии в обеденный перерыв отправлялись не в столовую, а к сосисочной. При этом, столовая мэрии предлагала отменную еду и по разумным ценам. Еще мне казалось странным, когда советник Магистратского управления по культуре перед тем, как начать выступление перед собравшейся публикой и журналистами, подошел к киоску и купил красную сосиску с булочкой.

 

 

Возле сосисочной на площади ратуши, где теперь помимо сосисок еще продаются и бургеры, круглый год выставляются столы и стулья. «Демократические рестораны» на свежем воздухе открыты в любую погоду, даже когда на дворе стоит скрипучий мороз. По мнению хозяина сосисочной, именно аромат больше всего привлекает прохожих к его ларьку.

 

 

Независимость и общение

В рабочей инструкции 1930 х, разработанной Луисом Андерсеном для продавцов сосисок в Орхусе, было написано о том, что продавцы не должны были вступать в разговоры с покупателями. Их работа заключалась в том, чтобы продать сосиску и получить деньги, а на болтать с клиентами.

В настоящее время ситуация изменилась. Для некоторых датчан покупка сосисок всегда сопровождается и приятным общением с хозяином сосисочной. У многих ларьков есть и постоянные клиенты, которые еще и помогают продавцам. Например, они следят за сосисочной, в то время, когда продавцу необходимо посетить заведение с ближайшим туалетом. Об этом мне рассказал хозяин одной из сосисочной, который очень ценит своих верных и надежных клиентов.

Работа в сосисочной, по его словам, не очень легкая. Работать проходится намного дольше, чем на другой работе. Заработки не очень высоки, но зато довольно стабильные. Больше всего его радует независимость, которую он получает, работая в собственном «ресторане» и возможность общения с самыми разными людьми.

 

 

Такие разные датские сосисочные ларьки

Приведу еще к примеру дизайны современных сосисочных. В некоторых городах Дании, например в Копенгагене, разрешается торговать только из ларьков на колесах, которые их хозяева каждый день привозят утром на места продажи и увозят в гаражи вечером.

 

 

В других городах муниципалитеты предоставляют места для постоянных ларьков. Сосиски также продаются из специально оборудованных машин или фургонов, которые приезжают на места массовых мероприятия, как футбольный матч, фестиваль или рождественская ярмарка.

 

 

На площади в центре города Орхус старый киоск переоборудован в сосисочную.

 

 

В предрождественский период на пешеходной улице города Хернинг сосиски продаются из машины.

 

 

Сосисочная на колесах разметилась на месте старой фабрике с полуразрушенными зданиями, в которых обитают бездомные.

 

 

Меня несколько обескуражило то, что в центре площади Витуса Беринга в городе Хорсенс разместилась сосисочная. В этом места я ожидала увидеть какой-нибудь памятник или мемориальный комплекс в память о великом мореплавателе, родившемся в этом городе. На расстоянии двести-триста метрах от площади, около места, где родился Витус Беринг, тоже расположился сосисочный ларек.

 

 

 

На южной части города Орхус, около берега моря Мосгорд — любимого места отдыха горожан, несколько лет назад появился новый «сосисочный ресторан» из дерева, построенный на месте другого, сгоревшего ларька.

 

 

 

Несколько месяцев назад на вокзальной площади на месте старого ларька появился новый, с современным дизайном. Это событие освещалось в средствах массовой информации.

 

 

Временный ларек террасой появился в центре города Скандерборг возле места археологических раскопок. Таким образом, сидя на скамейках можно было наблюдать за процессом раскопок, вкушая горячие сосиски с булочками.

 

 

Вот еще один неожиданный пример расположения сосисочного киоска UNICO на опушке леса для тех, кто проголодался (дат. Sulten på turen? — проголодался во время прогулки?). Рекламы размещены возле дорожек в нескольких местах леса.

 

 

В последнее время горячие сосиски с булочками стали продаваться в магазинчиках заправочных станций и в киосках некоторых крупных супермаркетов.

 

 

Поставляет сосиски компания Danish Crown. Бывший мясокомбинат Steff-Houlberg, который ранее был одним из основных поставщиков сосисок в датские ларьки, в 2002 года стал частью компании Danish Crown, а название мясокомбината стало торговой маркой продукции «Steff-Houlberg».

 

 

В 2020 году, в разгар эпидемии коронавируса в Дании, некоторые ларьки стали предлагать возможность доставки готовых блюд на дом с онлайн оплатой.

 

 

Сосиски, булочки, жареный лук, кетчуп, маринованные огурцы и другие ингредиенты для приготовления традиционной сосиски в булке можно купить практически в каждом супермаркете Дании. Однако мой знакомый датчанин уверял меня в том, что в супермаркетах продаются продукты другого качества. Самые вкусные сосиски и кетчуп проступают в ларьки, поэтому там всё намного вкуснее.

 

 

Возможно, что важную роль играют даже не сами продукты, а сама атмосфера сосисочного ларька и национальные чувства, которые датчане испытывают, покупая датский фастфуд в сосисочных ларьках датского изобретения.

Учитывая эту особенность, в Дании существую даже компании, которые для проведения праздников и других мероприятий предлагают аренду сосисочных ларьков, включая все необходимые продукты и подробные инструкции.

 

 

 

Вполне возможно, что датский сосисочный ларек будет выдерживать конкуренцию со стороны других фастфудов и в будущем, предлагая более широкий спектр сосисочных блюд. Помимо свиных сосисок будут появляться вегетарианские или альтернативные на основе протеинов насекомых. Новые виды блюд из сосисок появятся благодаря более разнообразному ассортименту соусов и специй. Кто-то начнет вместо жареного лука посыпать сосиски насекомыми-гриль и вносить новые веяния в названия блюд, возбуждая интерес уже во время изучения меню “самого демократического ресторана”.

Безусловно, содержимое датских сосисочных будет меняться со временем, но ясно и то, что датчане будут поддерживать саму концепцию датских сосисочных ларьков, которой очень гордятся и относят к национальному достоянию Дании.

 

———

«Датский сосисочный ларек навсегда!» (дат. «Pølsevognen for evigt!» ) — звучит жизнеутверждающая реклама и предлагает отведать «юбилейную» сосиску с томатным кетчупом, горчицей и мелко нашинкованный луком.

 

 

Такая вот история про любовь от ненависти — прошло сто лет и сосиски с булочкой стали национальным блюдом датчан.