Оллеброд или елеброд (дат. øllebrød) — это одно из самых старых блюд Дании, который представляет из себя размоченный в пиве ржаной хлеб. Оллеброд на протяжении столетий, если не тысячелетий, относился к основной пище датчан. Это старинное и простое блюдо в настоящее время уже не настолько популярно, как в прошлые времена, но и не ушло в забытье. Оллеброд подают на стол в самом дорогом и престижном датском ресторане Нома / Noma (дат. NOrdisk – северная и MAd – еда), а в супермаркетах Дании продаются готовые смеси для быстрого приготовления каши оллеброд.

 

Старое блюдо Дании

Название блюда оллеброд — на датском языке «øllebrød» впервые упоминается в письменных источниках в начале 1800 х годов. Это слово произошло от двух слов «пиво-и-хлеб» (дат. «øl-og-brød»). Однако сам рецепт блюда известен еще во времена Средневековья, и был описан в 1616 году в самой первой кулинарной книги, изданной в Дании. Блюдо называлось «En Moos aff Øel» (дат. «Мусс из пива»).

Способ приготовления предлагался следующий: “размягчить старый хлеб в пиве, добавить анис, кинзу и мед, смесь довести до кипения и подавать на стол”.

Судя по тому, что в рецепте упоминаются специи, блюдо предназначалось для богатых и знатных людей. Бедным людям во времена Средневековья специи были не по карману, да и кулинарные книги были не нужны. Еще в 1814 году, когда в Дании вводится закон об обязательном образовании детей в возрасте от 7 до 14 лет, 80 % датчан не умели ни читать, ни писать. Поэтому способ приготовления еды обычные люди узнавали не из книг, а на протяжении долгого времени передавали из уст в уста.

Исходя из этих фактов, установить точную дату появления блюда оллеброд невозможно. Однако известно, что черный хлеб и пиво во времена Средневековья были основной едой крестьян.

Чистая вода во времена Средневековья была предметом роскоши. Большинство людей, и взрослые и дети, употребляли пиво, которое изготавливались в процессе брожения ячменя.

Пшеница, из которой пекли белый хлеб, привозилась в Данию из южных стран и была очень дорогой. Датские крестьяне ели черный хлеб из ржи, которую выращивали на своих полях. Хлеб пекли не каждый день, а в больших количествах на несколько дней. Вполне возможно, что перед едой черствый хлеб мокали в пиво для размягчения. А размоченный ржаной хлеб в пиве — это по сути и есть блюдо оллеброд.

 

 

Если продолжать подобные рассуждения, то можно вполне себе представить, что «кашка из ржаного хлеба в пиве» могла появиться много тысячелетий назад.

Жители территории Дании начали выращивать зерновые культуры еще в последний период каменного века, примерно 3500 лет до н. э. Из зерен ржи могли варить каши, а также делать тесто и печь лепешки на открытом огне. Пиво из ячменя в Дании известно по-крайней мере с 2080 года до н.э. Вполне возможно, что уже в очень далекие времена люди размачивали сухие ржаные лепешки в пиве или готовили блюда из остаток старого хлеба… И таким образом родилось традиционное датское блюдо — оллеброд.

 

 

 

Оллеброд в Дании

Если из-за отсутствия веских доказательств об истории появления блюда оллеброд можно только догадываться, то с появлением большого количества документированной информации со времен Возрождения, история про оллеброд становится более аргументированной.

До конца 17 века пищу в Дании обычно употребляли 2 раза в день: утром (davre) и вечером (nadver). Особого различия между утренней и вечерней едой не существовало, поэтому «кашу из ржаного хлеба в пиве» могли есть и утром и вечером.

В начале 18 века в Дании появляется 3х разовый рацион питания. Оллеброд стал обычной едой на завтрак, т.к. блюдо готовилось быстро и просто — из остатков черного хлеба. Вместе с хлебной кашей могли есть соленую сельдь.

В качестве гарнира к рыбе оллеброд употребляли и в начале прошлого столетия, что следует из рекомендации сервировки блюда из поваренной книги фрёкен Йенсен. В высших слоях общества это блюдо обычно употреблялось по субботам.

 

Что же касается обычных людей, то каша из черного хлеба с пивом традиционно употреблялась на завтрак вплоть до середины прошлого столетия.

 

 

Оллеброд долгое время пользовался популярностью из-за простоты приготовления и экономности. Блюдо традиционно готовилось хлебных остатков и старого, черствово хлеба. В кулинарной книге для молодых хозяек («Kogebog for Unge Husmødre», Signe Visby, 1900) по этому случаю сказано следующее: «используйте корки ржаного хлеба или старый хлеб, проверьте, чтобы не хлебе не было плесени».

Оллеброд ели все — от богатых до бедных. Каша из черного хлеба упоминается в меню с едой, предназначенной для самых бедных датчан, живущих на ферме fattiggård. На фермах для бедных самые самые неимущие и больные люди, которые работали только за койку и еду.

 

 

А это пример еды, которую готовила кухарка поместье Ратлусдаль для своих богатых господ (цитата из книги «Помещики, величие и падение знатного рода», дат. «Herremanden, en adelig families storhed og fald», стр. 47):

«На новогодний ужин 1888 года господам подавался суп с фрикадельками, жареный гусь, зеленая капуста, жаркое и картофельные крокеты. На десерт было мороженое с ванилью и карамельным соусом. Но ежедневная еда господ была более обычной, как правило они ели оллеброд с мясом и хреном. Также любили есть мороженое. 13 января Карен исполнилось 4 года. По этому случаю меню было особым: суп с сельдереем, затем отварная индейка с хреном, оливы, макароны с трюфелем и каштанами. И еще жаркое из говядины, сладкий картофель, брюссельская капуста, цветная капуста, скорцонеры (корень растения Козелец испанский, дат. Skorzonerrod, лат. Scorzonera hispanica), обжаренные в масле. На десерт — рисовый пудинг…»

В конце 1800 х годов появляется большое разнообразие рецептов оллеброд. Авторы кулинарных книг предлагают употреблять кашу из ржаного хлеба с молоком или сливками. Иногда предлагается добавлять яичный желток, сахарный сироп или масло. В некоторых случаях в качестве специй используется только соль. В других блюдах рекомендуется добавлять корицу, имбирь или цедру цитрусовых плодов.

 

 

 

Оллеброд для 4х

Сёрине Торуп в кулинарной книге «Для города и деревни» (Sørine Thaarup «Kogebog for By og Land», 1886) предлагает следующий очень простой рецепт оллеброд для 4х человек:

4 ломтика черного хлеба,
8 Lod /лод сахара (примерно 80-100 грам),
2 чашки/ Potter обычного пива (примерно 2 литра),
немного жирных сливок.
Нарезать черный хлеб на мелкие кусочки, добавить пиво, смесь довести до кипения. Перед сервировкой сверху посыпать сахаром и полить сливки.

 

Для интереса приведу старый норвежский рецепт оллеброд, который приводят Доротея Кристенсен и Хельга Хельгесен в книге «Народная кулинарная книга» (Dorothea Christensen og Helga Helgesen, «Folkeskolens Kokebok», 1911):
1/2 л. жидкого пива,
1 л. воды 1/4 л молока,
3 ст. л. муки,
3 ст. л. сиропа,
1 измельченный кусок корневища имбиря.
Довести до кипения смесь из пива, воды и сиропа, постепенно добавляя муку, имбирь и молоко. Употреблять с поджаренными кусочками хлеба.

 

Оллеброд в Старом Городе

Во время посещения исторического музея Старый Город на старой кухне начала прошлого столетия, молодая девушка — фрёкен готовила традиционное датское блюдо оллеброд и угощала посетителей.
Фрёкен размачивала в воде черный хлеб. Она отметила, что делала это для быстроты. Однако, в действительности должна была использовать корочки хлеба, которые должны были раскисать в воде несколько часов.
Затем кастрюля ставится на огонь и смесь проваривается минут десять.

Фрёкен сказала, что она готовить «десертный» вариант оллебрёд, поэтому варенный ржаной хлеб она пропускает через сито со средними отверстиями. Таким образом смесь становится более тонкой структуры. По вкусу добавляется сахар, корица и цедра лимона. Смесь разбавляется пивом и проваривается несколько минут на огне.

 

 

Посетителям старой кухни фрёкен предлагала оллебрёд со взбитыми сливками. Однако она отметила, что раньше сливки не взбивали.

 

 

Фрёкен еще отметила, что оллеброд можно разнообразить разными специями, меняя вкусовые достоинства. По ее мнению корица и цедра лимона больше всего подходят для этого блюда.

 

 

Оллеброд в настоящее время

Старое традиционное блюдо Дании в настоящее время уже потеряло былую популярность, но не забыто. Оллеброд чаще всего едят люди старого поколения и дети.

Моя свекровь любит это блюдо, которое в ее воспоминаниях тесно связано с далеким детством. Она родилась в начале 40х годов. Ее раннее детство пришлось на голодные времена, когда Дания была оккупирована фашистами. После окончания войны ее, как и других истощенных детей, заставляли выпивать стакан густых сливок для того, чтобы быстрее набирать в весе. Чистые сливки детям были не по вкусу, а больше нравились в сочетании с киселем из ягод (rødgrød med fløde) или с оллеброд. В настоящее время она есть оллеброд с молоком.

В 50 — 60 х годах традиционную кашу из черного хлеба с пивом вытеснили овсяные и кукурузные хлопья с молоком, которые стали все чаще употребляться по утрам. Мюсли с хлопьями и сухофруктами и в настоящее время многие датчане едят на завтрак. Однако в магазинах можно найти и сухие смеси для быстрого приготовления каши оллеброд, включая еду, предназначенную для младенцев.

 

 

Видео в магазине 1970 х годов в музее Старый Город >

 

 

 

 

Эти сухосмеси делаются без пива, а из ржаной муки и хлебной закваски (дат. surdej). Оллеброд можно готовить на конфорке или в микроволновой печи. Смесь нужно развести водой и проварить несколько минут. На упаковке (фото ниже) написано, что перед употреблением в кашу можно добавить сливки, кусочки миндаля и сахар.

 

 

С оллеброд у датчан, наверняка, связаны, какие-то особые ностальгические чувства. В настоящее время в Дании становится популярный возрождать давние традиции и обращать взор в далекое историческое прошлое. Поэтому не удивительно то, что еду бедных датских крестьян оллеброд не вытеснили разнообразные современные продукты питания. Более того, незамысловатое старое блюдо подается и на столе самого дорого и престижного датского ресторана Нома (Noma).
Поэтому стоит попробовать. Тем более, что делается очень просто.

 

Привожу ингредиенты, которые используются для приготовления оллеброд, который готовила фрёкен в Старом Городе:

ржаной хлеб — 350 г
вода — 1 стакан
пиво — 1-1,5 бутылки
сахар — 4 ст. л.
сливки 38% жирности — 0,5 стакана
цедра половины лимона или апельсина с необработанной химикатами поверхностью
порошок корицы — 1 ч. л. или 1 палочка корицы (в этом случае используется во время варки, затем удаляется).