Клейнер — датское рождественское печенье, которое пользуется популярностью на протяжении многих столетий. Это печенье связывается с традициями празднования рождества в Дании, которые своими корнями уходят в далекое прошлое.

 

Клейнер — классика и традиции

Эти печенья можно встретить практически во всех продуктовых магазинах и кондитерских Дании. Самое горячее время продаж длится за 2-3 месяца до рождества.

Главная отличительная клейнеров в том, что оно не печется, а жариться во фритюре. Другая особенность — ромбовидная, скрученная или объемная форма. Это классика, основанная на традициях, передаваемых из поколения в поколение. Даже если сегодня некоторые производители немного меняют форму печенья, вкус остается ярко выраженный. Практически все клейнеры делаются по старому классическому рецепту с незначительными изменениями.

 

 

 

Клейнер — самое старое датское рождественское печенье

Многие традиционные рождественские печенья в Дании появились в конце 19 века, когда печи стали общим достоянием. Но есть и уникальные рецепты, известные еще со времен средневековья, такие как Klejner или Pebernødder, которые относятся к Рождественским праздникам.

В Дании иногда говорят, что клейнерам столько лет, сколько и рождеству. Кто и когда сделал впервые сделал такие печенья — на этот вопрос уже никто не сможет найти ответ. Скрученные полоски из теста жарили в кипящем жиру еще во времена викингов. Их называли смольт (smolt).  В 14 веке такие сладости со вкусом меда из жаренного теста называли кленет (kleneth). Однако рецепт этих печений не сохранился. Подобные сладости имели еще и другие названия, как маленькие трубки (klein vandpibe), птенцы (fugleunge), жирная птица (fedtfugl), бедро портного (skrædderlår). В 16 веке полоски теста, обжаренные в кипящем жиру еще называли ушками зайца (hareøre).

Впервые рецепт печенья под названием Клейнер (Klejner) обнаружен в датской поваренной книге от 1766 года. Это угощение на протяжении столетий готовилось к Рождеству по старому рецепту. В конце 19 века печи стали достоянием многих датчан, и появилось множество новых традиций рождественских печений. Однако клейнеры по прежнему продолжали готовить в жире на открытом огне, и рецепт практически не изменился со времен средневековья.

Поэтому не удивительно то, что это печенье в сознании многих датчан тесно связано с рождеством. Клейнер — самое старое датское рождественское печенье, ветеран всех рождественских сладостей Дании.

 

 

Клайн — маленький, Клейнер — маленькое рождественское печенье

Почему классическое датское печенье получило название клейнер? На этот вопрос нет точного ответа. Большинство этимологов, занимающихся изучением происхождения слов, считают что название произошло из немецкого языка (Klein — маленький). Слово клейнер могло означать — маленькое рождественское печенье.

Интересно то, что само слово Klein не знакомо датчанам, только в контексте приобретает определенный смысл. Немецкая торговая сеть магазинов Лидл сделала рекламу, где написан текст : «Mere Jul for klejnerne», который буквально переводится как «Больше рождества за клейнеры». Я спросила моего мужа, который не говорит по-немецки, как он понимает этот текст. Вначале он был несколько обескуражен. Однако быстро понял юмористический контекст и игру слов. Мой муж ответил, что это слово в немецком языке может означать что-то небольшого размера, а фраза может пониматься как «больше рождественских продуктов по низким ценам». Используя слово клейнер, немецкая компаний явно играет эмоциях датчан, привлекая их интерес и лояльность.

 

 

День печенья в Старом Городе

Рождественские сладости неизменно связано с рождеством. Печенья и другие рождественские вкусности на протяжении нескольких недель до наступления рождества продаются во многих кондитерских и кафетериях музея Старый Город (Den Gamle By). Кроме того в музее проводятся и дни печенья. В это время можно стать свидетелем того, как в старые времена делали рождественские печенья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Клейнер — рецепт

Основные ингредиенты рождественской сладости не сильно изменился со времен средневековья, разве что мед стали заменять сахаром и добавляют разные пряности. Привожу ниже способ приготовления этого печенья, полученный в музее Старый город.

 для 30 шт клейнер потребуется:

 

200 г. муки, 50 г. сахарной пудры, 50 г мягкого сливочного масла, 1 ст.л. жирных сливок, 1 яйцо, 1 ч.л кардамон, 1/4 ч.л. разрыхлителя (hjortetaksalt / карбонат аммония), 1 щипотка соли, 500 г свиного жира для фритюра

 

Аналогичный рецепт был опубликован в 1944 году в кулинарной книге для девушек «Køkkenbog for unge Piger». В настоящее время могут вноситься незначительные изменения. Так например, вместо свиного жира используется масло рапса. Помимо кардамона,  который является неизменной пряностью клейнеров, в тесто иногда добавляют семена из стручка ванили и лимонную цедру.

 

 

Приготовление клейнеров

Вначале смешивают муку с сахаром и разрыхлителем. Затем постепенно добавляют мягкое масло, яйца и сливки. Тесто надо вымесить так, чтобы оно не прилипало к рукам. Потом шарик из теста должен немного отдохнуть в прохладном месте. Через полчаса тесто раскатывается в пласт.  Резным колесиком вырезаются ромбики, посреди которых делаются надрезы. Один конец ромбика продевается через этот разрез. Сформированные кусочки теста обжариваются в кипящем жире, разогретом до 180 градусов.

Чтобы узнать, достаточно ли жир разогрет для жарки, в старые времена опускали деревянную палочку. Это я узнала на демострации приготовления клейнеров в Старом Городе. Если жир шипит возле палочки, то можно начинать процесс жарки.

Когда тесто попадает жир, она начинает пузыриться и быстро увеличиваться в размере. С помощью вилки клейнер надо быстро перевернуть, чтобы поджарить с другой стороны.

Совет, полученный в Старом Городе: для избежания резких перепадов жира кусочки теста нужно выкладывать постепенно, или 2 -3 за один раз.

 

Клейнер фру Елены Юль

Привожу еще один старый рецепт клейнеров из кулинарной книги для датских домохозяйств фру Елены Юль, изданной в Копенгагене в 1939 году.

 

 

Ингредиенты:

200 г. сахарной пудры, 125 г. маргарина, 500 г. муки, 3 яйца, цедра 1 лимона, 2 ст. л. жирных сливок, 500 г. пальмин (чистый белый кокосовый жир

 

Приготовление:

Яйца хорошо смешать с сахарной пудрой, добавить маргарин с лимонной цедрой, затем — жирные сливки и муку. Хорошо вымесить, пока тесто не станет прилипать к рукам. Оставить тесто не несколько часов, затем раскатать в тонкую лепешку, вырезать фигурные ромбики с отверстием и сформировать печенье. Обжаривать в пальмине, затем выложить на мягкую бумагу. Если кокосовый жир слишком сильно разогрелся, положить кусочек очищенного картофеля.