Рождественский гусь в Дании относится к числу традиционных блюд, которые украшает праздничный стол многих датчан на ужин в сочельник, 24 декабря. Традиция употребления жареного гуся очень давняя и зародилась многие столетия назад.
В компании, где работал муж моей сестры, 23 декабря, в последний рабочий день перед тем как компания закрывалась на рождественские каникулы, все служащие получали от руководства компании подарки и охлажденного гуся. В начале нулевых годов у компании сменился хозяин. Он изменил старый добрый обычай, сделав всем сотрудникам щедрые рождественские подарки без гуся. Это событие вызвало разочарование у сотрудников компании, которые рассчитывали как обычно получить корпоративного гуся. Моя сестра срочно побежала по магазинам, но выяснилось, что и гуси, и утки уже были распроданы. Поэтому она купила курицу. Ее датский муж был недоволен, потому что в его представлении курица никак не ассоциировалась с рождеством. Он считал, что новое руководство испортило самый традиционный праздник в году. Многие его сотрудники придерживались того же мнения.
Гуси в Дании
Рождественский гусь в Дании хоть и является традицией давней, но еще до конца 19 века гусей на рождество употребляли только люди зажиточные. Крестьяне, которые составляли значительную часть населения, обычно ели свинину. Гусей крестьяне выращивали для продажи на городских площадях, чтобы получить деньги, на которые они могли бы купить необходимые товары. Рождественский гусь в Дании также был одним из типичных налогов, которые крестьяне должны были платить монастырям, королю и своим господам.
Вплоть до 20 века практически во всех крестьянских хозяйствах выращивались гуси ради получения дополнительного дохода или уплаты налогов. Согласно документальным источникам по-крайней мере с 17 века в каждая крестьянская семья имела от одного до трех гусей, и за триста лет не произошло особых изменений. Некоторых гусей крестьяне держали до тех пор, пока они не переставали откладывать яйца. Таких гусей называли «пожизненными» (дат. livgæs). Других же гусей покупали в конце лета для откорма (дат. stubgæs) до рождества.
Гуси в Дании считались очень ценными животными, и за ними хорошо ухаживали. Порой уход был связан с суевериями. Так например, только что вылупившихся гусят пропускали через череп или бедренную кость лошади, чтобы они приобретали силу лошади. Взрослым гусям на рождество втыкали в крылья железные иглы в крылья. Считалось, что игла защищает их от нечистой силы. Так же были принято на рождество кормить гусей ячменем. Таким образом крестьяне надеялись на увеличение гусиного потомства.
За гусями как правило ухаживали дети. Они должны были всегда оставаться вблизи гусей, чтобы не подпустить лисицу или отпугнуть хищную птицу. Согласно воспоминаниям, оставленным датскими крестьянами 19 века, уход за гусями был их самой первой ответственной работой по хозяйству. Затем они переходили к уходу за более крупными домашними животными, как овцы, козы и коровы. Поэтому гусей в Дании называли «школой пастухов».
С 17 века в Дании выращивали тулузскую породу гусей. Эти птицы довольно теплолюбивые и требовательные к условиям содержания. Поэтому на зиму гусей переносили в дом. Для птиц делалось специальное ограждение с толстой подстилкой из торфа с местом для высиживания яиц.
И отходы в доходы
Гуси в Дании считались ценными животными во многих смыслах. Практически все части гусей находили применение. Пух и перья можно было набивать в одеяла и подушки. Из крылышек делались маленькие метлы для чистки печей. Гусиным жиром смазывали конные повозки. Из высушенной трахеи делались погремушки для младенцев. Грудной позвонок с ребрами использовался для разделения пряжи на тонкие нити. Из вилкообразной ключицы гуся дети делали рогатки. Поэтому гуся всегда разделывали очень аккуратно.
Гусиную ключицу в Дании называли косточкой желаний (дат. ønskeben) или косточкой счастья (дат. lykkeben). В 19 веке была популярна игра, когда два человека тянули в разные стороны кости ключицы до тех пор, пока она не разламывалась. Тот у кого, оставалась самая большая часть от гусиной ключицы, становился победителем. Считалось, что желание победившего должно было исполниться. В другом случае победитель получал подарок, например, банку варенья. Такое соревнование описывается в старой иллюстрированной книге «Рождество Петера» («Peters jul», 1866 г.), которая стала эталоном традиционного рождества в Дании.
В этой книжечке, где гусиная ключица получила название «гусиный крючок» (дат. Gaasekrog), был описан следующий эпизод:
Мы тянем гусиный крючок шутки ради,
И представь себе, тот, кто побеждает
получает варенье.
Vi trækker ”Gaasekrog” for Spøg,
Og tænk! en stor Klat Syltetøi
Skal den, som vinder, have.
Гусек-скакунок
С гусиными косточками связана еще одна давно позабытая история, о которой многие ныне живущие датчане уже и понятия не имеют. Из сильно развитой грудной кости гуся в 19 века делали необычную детскую игрушку «прыгающий гусь» (дат. springgås). Эта игрушка упоминалась в первом издании книжечки «Рождество Петера», изданной в 1863 году:
Итак, Фаер обещает, как обычно,
Или по-крайней мере, как в прошлый раз,
Сделать для меня «прыгающего гуся»
Saa lover Faer da ogsaa vist –
Det gjorde han i al Fald sidst –
En ”Springgaas” mig at lave.
Ассоциация неповоротливых и малоподвижных гусей в прыжками довольно необычна. Примечательно еще и то, что строчки про «прыгающего гуся» были удалены в последующих изданиях книги «Рождество Петера», которая получила славу описания классического рождества Дании.
К тому же я выяснила, что слово «прыгающий гусь» (springgås) уже давно вышло из повседневного датского языка и эта игрушка не знакома ныне живущим датчанам. Значение этого слова с кратким описанием я нашла в толковом словаре. Разобраться в принципе устройства старой игрушки мне помог мой муж. Он сделал небольшую схему, которая мне помогла понять, как была устроена старая игрушка. Ниже привожу эту схему.
Делалась игрушка следующим образом. Грудную кость обматывали толстой ниткой (snor). С внутренней стороны (на схеме слева) к нитке прикладывали палочку (ping) и ее много раз обматывали вокруг нити. Затем один конец палочки прикрепляли липким веществом — смолой (beg) к внутренней стороне грудной кости.
Игрушку ставили на стол или на пол. Смола через некоторое время отклеивалось от внутренней поверхности грудной кости, палочка так быстро раскручивалась (на схеме с правой стороны), что игрушка неожиданно подпрыгивала, пугая присутствующих.
Таким образом, можно понять, почему «прыгающего гуся» еще во второй половине 19 века из списков рождественских традиций и предали забвению.
Но память о старой игрушке все же увековечил датский писатель Г. К. Андерсен в сказке «Прыгуны» («Springfyrene», 1845 г). Сказка рассказывает про необычное соревнование, устроенное королем. Тот пообещал отдать свою дочь замуж за того, кто выше прыгнет. В конкурсе состязались блоха, кузнечик и «прыгающий гусь», который в русской версии сказки называется «гусек-скакунок». Финал соревнования оказался неожиданным. Победителем стал гусек-скакунок, который неожиданно запрыгнул на колени принцессы.
Рождественский гусь в Дании
Сочельник, ах, как же ты прекрасен,
Когда люди едят рисовую кашу,
Готовят эблескивер,
А гуся отправляют к печнику.
Juleaften, o hvor er Du sød,
Saa skal alle Folk ha’e Risengrød,
Æbleskiven bliver flittigt vendt,
Gaasestegen er til Bag’ren sendt.
Старая рождественская песенка, написанная Петером Фабер в 1848 году, описывает события традиционного дня накануне рождества. В этот день люди варили рисовую кашу и в большом количестве масла в глубокой сковороде обжаривали яблоки в тесте ( эблескивер — æbleskiver). Гуся же отправляли к лавку печника, потому что в большинстве домов тогда не было своих печей и еду обычно готовили над открытым костром.
День накануне рождества был самым напряженным для печников. Тогда помимо выпечки они занимались зажариваем гусиных тушек.
Для того, чтобы не запутаться в большом числе заказов, печники придумали карточную систему. Игральные карты разрывали на две половинки. Одну из них получал клиент, другую печник вставлял ставил возле гуся. Когда клиент приходил за своим заказом, он должен был предъявить свою половину карточки, по которой печник находил гуся, соответствующего другой половине карточке.
Приготовлением рождественских гусей под заказ датские печники занимались на протяжении многих столетий. Даже с появлением печей-плит во многих домах Дании в конце 19 века, датчане продолжали зажаривать своих гусей в печных лавках, потому что многие домашние печи-плиты были небольшими и не могли вместить крупные гусиные тушки.
В статье газеты Berlinske от 1 дек. 2002, своими детскими впечатлениями о праздновании рождества в начале 20 столетия делилась Эллен Маргрете Шланбуш. Она жила со своей семьей в центре Копенгагена. Эллен рассказывала о том, что в ее детстве «семейного» гуся зажаривал печник в своей лавке. Кроме того, родители покупали у печника ведерко с готовым соусом. На рождествеснкий ужин к жареного гуся ели с соусом, красной капустой и сладким картофелем в глазури.
Рождественский гусь, утка или индейка
Рождество в Дании — это самый традиционный праздник, с очень давними традициями, которые датчане трепетно поддерживают. Это относится и к гусям. Это блюдо обычно едят только на рождество и запекают гуся, как обычно, с кусочками яблок и черносливом.
Многие традиционные рождественские блюда в Дании оставались в практически неизменном виде на протяжении столетий. За некоторыми исключениями.
В середине 19 века, когда Дания оборвала отношения с Германией и стала устанавливать торговые связи с Англией, из соседнего королевства датчане переняли обычай вкушать индейку. Однако этой птице не удалось вытеснить традиционного гуся. В настоящее время индейка очень редко появляется на столе датчан в сочельник.
Конкуренцию гусю смогла составить только утка. В отличии от гусей, которые были одомашнены с незапамятных времен, селекционные работы по одомашниванию уток стали активно вестись только в последнее столетии. До этого времени на уток велась охота.
Рождественская утка, как альтернатива гусю, была охотно воспринята среди датчан, т.к. и по вкусу, и по внешнему виду напоминала традиционного зажаренного гуся. Утка стала пользоваться особенно большим спросом в последнее время главным образом, потому что датские семьи стали намного меньше, чем еще несколько десятков лет назад. Многие датчане стали отдавать предпочтение уткам, размеры которых намного меньше, чем у гусей.
Согласно опросу, проведенному агентством Agriculture & Food в 2017 году, около 70 % датчан на рождество вкушали утку, тогда как только 10 % приобрели целого гуся для рождественского стола.
«Рождественский гусь, утка или индейка? Найди свой рождественский фаворит в магазине Билка» (дат. «And, gås eller kalkun? Find jeres julefavorit i Bilka») — так звучит заголовок датского гипермаркета, предлагающего птицу для рождественского стола датчан.
Людям одиноким или маленьким семьям, которых в Дании становится только больше, магазины предлагают приобрести порционные куски или филе вместо большой птицы.
Гусь — рождественский символ
Гусь, утка или индейка, но символом датского рождества по-прежнему остается гусь. Рождественский гусь в Дании украшает скатерти, салфетки, полотенца. В магазинах продаются игрушечные гуси из различные материалов.
Салфетка с образом жаркого из птицы на салфетках с рождественскими мотивами у датчан несомненно вызывает ассоциацию с гусем. Или же с утком. В самом редком случае — с индейкой. Но только не с курицей. Для курицы так и не нашлось места в датском рождестве.
