Еда будущего (дат. Fremtidens mad) — стала одной из тем выставки про историю еды в музее Старый Город, который я посетила 9 сентября 2023. Эта еда сильно отличается от того, что датчане употребляли на протяжении столетий, но некоторые продукты питания будущего уже появляются на прилавках магазинов.

Еда будущего заправляется климатическим соусом. Впрочем, еда настоящего порою тоже под стать. На стене выставки висел рекламный плакат, выпущенный крупным датским мясным концерном Danish Crown с текстом: «Датская свинья оказывает на 25% меньше воздействия на климат в год на кг. мясо с 2005 года» (Dansk gris har 25% mindre klimaaftryk pr. kg. kød siden 2005). Эта реклама сразу вызвала вал протестов со стороны ассоциаций Движения в защиту климата, Вегетарианцев и Гринпис, поэтому долго не продержалась.

Неровно дышится многим активистам и от идеи мяса будущего, которое в отличии от вегетарианской имитации мяса из сои, нута, бобов и других растений в высоким содержанием белка, производятся в лабораторных условиях из культуры клеток.

Впервые мясо из пробирки появилось на свет в 2013 году, когда в Лондоне был представлен гамбургер, содержащий культивированное мясо. Сторонники идеи искусственного мяса считают, что производство искусственного мяса окажет положительный эффект на климат и будет выделяться меньше парниковых газов, чем при выращивании животных обычным способом. Другие же активисты обеспокоены социальными и экологическими аспектами, полагая, что для производства лабораторного мяса потребуется больше энергии и ископаемого топлива, и потому новый метод более губительный для климата и экологии. К тому вопросы о влиянии на здоровье лабораторного мяса ещё не изучены.

Согласно экспертам мясо, полученное в лаборатории, слишком сухое и к тому же, очень дорогостоящее. Однако исследования продолжаются и уже близок час, когда культивированное мясо не будет отличаться от натурального по вкусу, текстуре и другим факторам. Усовершенствованные технологии и массовое промышленное производства мяса из пробирки может снизить цену, и оно сможет конкурировать с мясом натуральным. Искусственное мясо уже разрешено для продажи в США и Сингапуре. Тем временем Италия стала первой страной, которая запретила производство и продажу искусственного мяса в своей стране.

Другим источником белка в будущем станут насекомые. Впрочем продуктами питания из насекомых датчан уже не удивить. Насекомые активно продвигались в Дании несколько лет назад. Возможно, из-за коронавирусной эпидемии, предложения и маркетинг временно приугасли, но продолжение последует. Лиха беда начало. К тому же, именно в Дании построена самая большая в северной Европе фабрика по производству насекомых.

«Самки лучше, потому что они полны яиц», писал Аристотель про цикад. Эта цитата приведена на выставке для демонстрации того, что некоторая » еда будущего» имеет исторические корни в далеком прошлом в Европе.

Следующие насекомые являются более перспективными для ближайшего будущего:

Личинкн большого мучного хрущака (Tenebrio molitor) н малого хрущака мучного червя (Alphitobius diaperinus) особенно легко выращиваются в условиях умеренного климата и по содержанию белка не уступают говядине.

Богатый источник протеинов — личинки жука Буффало (Alphitobius diaperinus), которых едят как деликатес в Ботсвана.

Личинки бабочки (Endoxyla leucomochla) являются продуктом питания аборигенов Австралии. Личинок употребляют в пищу в сыром виде и поджаривают на углях.

Термиты (Isoptera) богаты белком, их можно жарить, варить, коптить или подсушить.

Личинка пальмового долгоносика (Rhynchophorus phoenicis) — деликатес в некоторых странах Африки.

Кузнечики (Sphenarium purpurascens) используют в пищу в жареном виде на юге Мексики. Пример упаковок из датского супермаркета.

Водоросли, согласно ученым-пищевикам, в будем займут достойное место в рационе питания.

Самые перспективные «морские овощи», которые встречаются в прибрежных водах Дании:

Ламинария пальчаторассеченная (дат. Fingertang, лат. Laminaria digitata), которая часто используется в азиатской кухне.

Зелёные водоросли (дат. Grønalger, лат. Chlorophyta) / Ульва (дат. Rørhinde sp., лат. Ulva sp.) можно добавлять в салат и в другие блюда.

Пальмария пальмата (дат. Søl, лат. Palmaria palmata) — красная водоросль, имеющая свойства усилителя вкуса, как глутамат натрия. Водоросль можно добавлять в майонез, мясные блюда, тесто.

Фукус пузырчатый (дат. Blæretang, лат. Fucus vesiculosus) тоже может усиливать вкусовые качества блюд. Водоросль можно добавлять в рис, картофель и киноа.

Примеры упаковок с сухими водорослями, которые уже встречаются в продаже в Швеции: зеленые водоросли, Пальмария пальмата и Фукус пузырчатый.

Упаковки из датских магазинов: 

Вакамэ или Ундария перистая (дат. Wakame, лат. Undaria pinnatifida) — эта водоросль стала особенно популярна благодаря традиционному японскому блюду суси.

Хидзики (дат. Hijiki, лат. Sargassum fusiforme или Hizikia fusiformis) — ещё один вид водорослей, который используется в японских, корейских и китайских блюдах.

Борнхольмская лапша с водорослями — это новинка датских пищевых технологов.

В списки «Еда будущего» попал люпин, как перспективный источник белка растительного происхождения. Существует большое количество видов люпина, но в пищевых целях в южной Европе выращиваются только три  Люпин белый (дат. hvid lupin, лат. Lupinus albus), Люпин узколистный (дат. Smalbladet lupin, лат. Lupinus angustifolius) и Люпин жёлтый (дат. Gul lupin, лат. Lupinus luteus).

В Дании люпин раньше называли «волчий боб » (ulvebønne), потому что семена содержат горьковатые алкалоидные вещества. Однако в процессе селекции выведены сорта с предельно низким содержанием алкалоидов, что делает люпин очень перспективным растением будущего. Плоды люпина содержат большое количество белка и масло. Это растение довольно неприхотливое и к тому же — прекрасный сидерат.

На выставке были представлены упаковки с продуктами питания на основе люпина из Швеции. В Дании мне пока ещё не встречались подобные продукты. Но уже в этом году в сми появилось сообщение о том, что ученые из Копенгагенского университета определили гены, которые отличают съедобные люпины от несъедобных и тем самым открыли путь к выведению новых сортов.

Аквафаба (Aquafaba, от лат. aqua — вода, faba — фасоль, бобы) — ещё одно изобретение, которое тянет на роль еды будущего. Аквафаба — это название жидкости, полученной в результате варки нута, фасоли и других бобовых культур. Жидкость состоит из белков, углеводов и других веществ, попадающих в в воду из семян в процессе варки и имеет функциональные свойства яичного белка. Поэтому аквафаба может найти применение к качестве замены яичных белков в вегетарианских блюдах, например постный майонез, мороженое или меренги. Аквафаба уже продается в датских супермаркетах в виде сухого порошка. Так что будущее уже не за горами. 

Но после посещения выставки возникает желание подольше застрять в настоящем и вкусить чего-нибудь из прошлого.

Фотографии сделаны 9 сентября 2023 г.

Музей Старый Город: Den Gamle By, Viborgvej 2, 8000 Aarhus C