Флескестай (дат. Flæskesteg) — это датское название национального блюда Дании, которое представляет из себя жареную свинину с корочками. Слово флескестай означает «жареная свинина» (дат. flæsk — мясо жирной свинины, steg — жареный). Однако флескестай — это не просто жареный кусок свинины, а именно, с зажаристой хрустящей корочкой.

Свинину датчане ели с незапамятных времен. Коров и быков обычно выращивали на экспорт. Их еще до времен раннего Средневековья начали переправлять по Военно-торговой дороги на продажу на южных землях полуострова Ютландия. Сами же датчане в большей части употребляли свинину. С конца 19 века датчане стали выращивать свиней и на экспорт вместо быков.

О том, что свинина была важным продуктом питания датчан с давних пор, указывают старые географические названия, изображения свиней на геральдических гербах и печатях.

 

 

Не удивительно, что свинина входит в состав многих национальных блюд датчан.

Свинину с хрустящей корочкой датчане едят круглый год. Но больше всего употребляют на рождество и традиционные рождественские обеды или «юлефрокосты» (“ julefrokost” от дат. «jul» — «рождество» и «frokost» — «обед»).

Считается, что жареную свинину датчане ели на рождество с тех самых пор, как начали праздновать рождество. Кроме свинины многие датчане готовят на рождественский ужин утку, гуся и в редких случаях индейку. Гусей раньше употребляли люди зажиточные. Крестьяне, которые выращивали птиц для продажи перед рождеством, обычно не могли себе позволить отведать утку, а ели лишь мясо свиней. С 1864 года, после поражения Дании с войной с Пруссией (Германией), датское королевство усилило торговые связи с Англией. В это время в Дании появилась новая традиция, заимствованная от англичан, употреблять индейку на рождественский ужин. После второй мировой войны, рождественских гусей и индеек нередко стали заменять на жареных уток. Однако до настоящего времени ни гуси, индейки или утки не смогли вытеснить жареные кусочки свинины с рождественских столов датчан.

 

 

 

В декабре 2019 года крупная датская компания Арла на странице фейсбук задавала вопрос.» Рождество — время традиций. Так что давайте разберемся раз и навсегда: должна быть на столе утка или жареная свинина?» (дат. «Julen er traditionernes tid. Så lad os lige tage den én gang for alle: skal der and eller flæskesteg på bordet?»). Почти половина датчан ответили, что отдают предпочтение свинине. Многие сообщили в комментариях, что на их рождественском столе будет и утка и свинина. Другие писала в комментариях, предпочитают утку или гуся, объясняя это тем, что жареную свинину едят круглый год, поэтому на рождество хотят отведать что-то другое. И еще меньше людей написали о том, что во время рождественского ужина будут есть индейку, заметив, что эта традиция довольна сильна на южной части датского полуострова Ютландия (Sønder Jylland).

 

 

Не удивительно, что перед рождеством свинина продается в огромных количествах.

 

 

На первых страницах всех без исключения рекламных журналов, которые я получила по почте в середине декабря 2019 года, была реклама свинины с корочкой.

 

 

Корочка — это важная деталь традиционного датского блюда флескестай. Корочка должна быть непременно хрустящей. Несколько лет назад, вместе с коллегами по работе я  была приглашена в ресторан на рождественский обед — юлефрокост. К большому раздражению моих датских коллег, корочки на флескестай оказались не хрустящими. Одна коллега была сильно возмущена и, отказываясь жевать резиновые корки, пожаловалась шеф повару. Тот очень сильно извинялся, отнес корочки назад на кухню и довел до хрустящего состояния в духовке.

Во время обжаривания свинины очень важно, чтобы сок из мяса не попал на поверхность свиной корки. Поэтому нужно делать надрезы на поверхности так, чтобы не задеть мясную часть. Учитывая эту важную деталь, свинина для флэскестай обычно продается с готовыми нарезами, облегчая процесс приготовления блюда в домашних условиях. И еще важная деталь датского блюда флескестай — свинина должна быть свежей, а не сыровяленой или копченой.

 

 

Способ приготовления флескестай довольно прост. На поверхность, между разрезами, надо посыпать солью. Затем кусок свинины ставится в разогретую духовку и обжаривается при температуре 200 градусов. Последние 15-20 минут рекомендуется увеличить температуру до 225-250 градусов, чтобы корочка подрумянилась. Время приготовления в духовке зависит от размеров кусков свинины. Обычно на упаковках флескестай в супермаркетах указывается рецепт и время приготовления — от 1 до 2 часов.

 

 

Флескестай датчане едят не только на рождество, но и в остальное время года. Это блюдо можно отведать практически во всех общепитах, которые предлагают традиционную датскую еду.

 

 

 

Жареный кусок свинины флескестай обычно датчане готовят по особым случаям. В обычные дни как правило блюдо готовится из тонких полосок жирной свинины (дат. flæsk i skiver), которые чаще всего обжаривают на сильно разогретой сковороде. Так блюдо готовится намного быстрее.

 

 

Кусочки свинины зажаривают как в духовке, так и на гриле.

 

 

Традиционное блюдо флескестай представляет из себя жареную свинину с отварным картофелем и соусом. Однако флескестай встречается и в закусках на быструю руку — в сэндвичах и в булочках-бургерах.

 

 

 

 

 

 

Попытка предлагать датчанам пиццу с флэскеставй не имела успеха. Такая пицца однажды предлагалась избирателям во время предвыборной кампании. Этот случай бурно обсуждался в социальных сетях и большинство датчан посчитали неприемлем сочетание датской свинины с пиццей, которая ассоциируется с итальянской кухней. Свинина — это многовековая традиция Дании и вызываету датчан сильные национальные чувства. Поэтому они считают, что флэскестай нельзя готовить как пиццу.

Флескестай в Дании в шутку связывают с выборами в парламент. Датчане говорят: «День выборов = свинина выборов» (дат. «Valgdag = valgflæsk», valg — выборы, dag — день, flæsk — жирная свинина). Это своеобразный словесный каламбур. Действительно, во многих датских семьях существует традиция после выборов употреблять дома на ужин флескестай. А еще, говоря «день выборов = свинина выборов», датчане сравнивают любимое сытное блюдо с выборами: «вкус отменный и быстро наедаешься».

 

 

«Нет свинине выборов и политиков ливерной колбасы — надо бороться за Социализм» («Nej til Valgflæsk og levebrødspolitikere — Kæmp for Socialisme») — звучит политический лозунг партии Социалистов-революционеров (RS — Revolutionære Socialister), недовольных результатами выборов.

 

 

И еще, рассказывая про датскую свинину с хрустящими корочками, стоит упомянуть и сами корочки, которые датчане рассматривают как деликатес. Тонкие ломтики толстой свиной кожи можно купить в супермаркетах для приготовления в домашних условиях. Кроме того, в супермаркетах, в разделе с чипсами, продаются хрустящие корочки, которые называют флэскесвэр (дат. flæskesvær). Интересно, что в некоторых случаях хрустящие чипсы из свиных корочек датчане в шутку относят к сладостям, называя их конфетами-леденцами (дат. bolcher).

 

 

 

 

 

То, что датчане очень любят есть свинину с хрустящими корочками подтвердил и социологический опрос, проведенный в 2014 году Министерством пищевой промышленности Дании. Из списка — претендентов на национальное блюда Дании, состоящего из 24 блюд, 44 % датчан выбрали флескестай. На основе голосования Дан Йоргенсен (Dan Jørgensen), бывший министр, торжественно объявил флескестай национальным блюдом Дании. Это заявление вызвало, однако, немало протестов. Некоторые жители датского королевства, которые по религиозным или другим мотивам не едят свинину, считали, что национальное блюдо Дании является дискриминируемым и препятствует процессу интеграции в датское общество.

Споры по поводу национального блюда Дании не прекращаются до сих пор. Недавно произошел другой инцидент из-за флескестай. Многие банки представляют возможность своим клиентам сделать на свое усмотрение дизайн кредитных карточек. Некоторые датчане украсили свои кредитные карточки фотографиями своего любимого блюда и были неприятно удивлены, когда банковские автоматы блокировали их карточки. Оказалось, что еще в 2013 некоторые банки ввели запрет на оплату «беконом» (дат. bacon-betaling), рассматривая свинину дискриминирующей и провокационной.

В сентябре 2020 года в средствах массовой информации бурно обсуждался вопрос о выборе национального блюда Дании. Некоторые датчане считали, что необходимо выбрать другое национальное блюдо Дании, другие же считали, что нужно изменить правила, установленные банками.

Согласно результатам опроса, проведенного газетой Экстра Бладет (Ekstra Bladet), 70 % датчан считают неприемлемым настоящие правила банка, 26% считают, что банки должны сохранять «фильтры» на фотографии с блюдом флескестай на кредитных карточках, 4% затруднились ответить.

Что касается предложения выбрать другое национальное блюдо Дании, ответы были следующие: 92 % выразились против, 6% — за и 2 % не знали, что ответить по этому поводу.

 

 

Датчане любят свинину, в этом нет никакого сомнения. Но вкусы даже таких консервативных и традиционных датчан меняются. В последнее время в многие жители датского королевства начинают сокращать употребление мясных продуктов в своем рационе питания. С другой стороны, статистические данные указывают на то, что свинину едят больше всего люди пожилого возраста. Датские ученые полагают, что употребление свинины в Дании будет только уменьшаться со временем. При этом большинство экспертов считают, что даже исключая свинину из своего повседневного рациона питания, флескестай с хрустящей корочкой по-прежнему будет украшать рождественский стол датчан. Даже в далеком будущем. Рождество для датчан — это прежде всего традиция, то же самое относится и к свинине.

«Старая любовь не ржавеет» (дат. «Gammel kærlighed ruster ikke»), говорят датчане.